可光是如此，那味道上就差了不少了。
趙扶餘將這油脂最豐厚的部位選擇了一種極為不錯的烹飪方式，燒烤！
一串串竹簽，將魚肉穿起來，在烈火上炙烤，伴隨著鹽，辣椒麵，花椒麵和孜然麵的配合，加上油脂與火焰的味道。
炙烤出來的龍鯛魚腩絕對是頂級的烤串，而此時趙扶餘便是將這些魚腩一根根串了起來，至於燒烤現在還不是時候。
隻不過處理已經可以開始了這才是真的。
當抓過蔥薑水，準備好的魚腩都已經上串，趙扶餘這才轉移了目標，將魚雜和魚頭弄了出來。
魚雜的處理其實是最簡單也是最複雜的，隻不過時間上倒是不用特別考慮，而魚頭則是從蔥薑水裏拿出來，擦幹淨水份後，再抹一層薄鹽在內部後，就可以擺在盤子上了。
下麵鋪墊一層蔥結和薑片，再以筷子撐住，讓魚頭可以鏤空，這樣蒸的時候蒸汽可以流通，讓上下的溫度成熟都一致。
接著便是處理鋪在魚頭上的東西。
實際上以趙扶餘的習慣，這道魚頭該如何處理也不出意外的是剁椒蒸。
可是剁椒蒸魚頭固然是湘省傳統大菜，其中的細節，尤其是剁椒處理的細節也是十分的多。
選擇剁椒就是第一步，最好是那種醃製的時候鹽放得不夠多，剁椒在夠時間後不過鹹卻帶著一點醃製過後辣椒酸味的，這種剁椒來蒸魚，就能比一般的剁椒更香，也沒有那麽鹹，不用清洗。
而第二步就是薑蒜末和豆豉，而且必須的瀏陽的豆豉。
許多人蒸煮剁椒魚頭的時候，隻注重了剁椒的味道，卻不知道真正湘省風味的剁椒蒸魚頭往往會添加上豆豉的香味。
提鮮的同時，還能增加醇厚的後味。
這一點也是區分一道剁椒蒸魚頭是否傳統的關鍵，實際上傳統未必就美味，但對趙扶餘來說，加入豆豉的豐厚氨基酸味道，絕不是單純的剁椒可以比擬的。
也有人在剁椒裏加入切碎的野山椒或者酸辣椒增加風味。
可實際上如果選擇的是第一步用的那種鹽放的較少，自然產生酸味的剁椒，那麽就根本不需要這一步的畫蛇添足。
料理味道的增減，其實就是這麽簡單的事情，有些時候選好了食材就比其他的動作要強上無數倍。
將鍋子燒熱，熱鍋冷油，下入薑蒜末，接著放入豆豉，等到豆豉的味道漸漸出來，再把剁椒加入進去，這就是最後一步的關鍵。
剁椒一定要經過油炒過，炒出香味，炒出紅油，這樣的剁椒蒸魚才能以辣味帶出魚頭的鮮味和香味。
而在炒製的時候，不用加鹽，可以適當點一些頭抽和白糖，提鮮的同時，也可以稍微增加醬香和緩解辣味。
等到剁椒醬炒出來，就可以澆淋在龍鯛魚頭上，滿滿的鋪蓋好以後，就可以放入已經大火上汽，正在滾煮的蒸箱當中。
時間不用長，視乎魚頭的大小，十二分鍾到十五分鍾就夠了。
這一條龍鯛重量不輕，一個魚頭也不小，大概需要的也是十五分鍾左右。
這個時間內，趙扶餘就必須將之後的幾道菜全部完成，這就是考驗同時間烹飪的功底了。
而這也是趙扶餘這次料理烹飪的最大挑戰！ 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)