接下來就是用砂鍋淘米，實際上除了田雞粥以外，粵菜經典的煲仔飯，怎麽可能缺席？
田雞煲仔飯一樣也是美味到極點又極為簡單的主食。
穀黅用長粒的絲苗米淘洗浸泡後，放入砂鍋裏。
水不能太多，剛剛沒過米粒大概是半個指節就好了。
而這砂鍋在放米粒前，也得用豬油或者花生油刷過一下鍋子，然後就可以開始上鍋蒸煮米了。
砂鍋煲米，煲到七分鍾左右，水份已經幾乎看不到，米粒都呈現飽滿的時候，必須揭蓋子用筷子在砂鍋裏麵戳上幾下。
有那麽一些小孔，讓蒸汽和熱量分部更加均勻的同時，也能防止下麵糊鍋。
此時就可以把火轉為中小火了，也就是中間的母火不動，外麵那一圈的火，是一種似有似無的狀態。
這樣的火焰，慢慢的蒸煮的三分到五分鍾,把米飯裏的所有水份煮幹,這個時候就可以把剩下的後腿蛙肉再分出三分之一來。
用蠔油，黑胡椒粉,薑絲，生抽，鹽，糖，澱粉，進行一個攪拌，拌到所有的調料味道都吃進去。
就可以把蛙肉均勻的擺在那煲仔飯上，此時可以沿著鍋壁均勻的淋一小杯的花雕酒，接著再淋一圈花生油或者是別的油脂。
然後繼續中小火不變，蓋上鍋蓋，不斷的移動煲仔，將砂鍋分成東南西北四個部位，每個部位都傾斜著慢慢的煲個三十秒。
就可以關火，不用再管了。
最後臨上桌前再處理就可以了。
接下來便是真正的開始完成階段了。
...
蛙前腿切好了小段，帶著骨頭的部位，通常會比一般的肉要更香，而前腿也比後腿更添三分勁道。
所以趙扶餘選擇的是用些微爆裂的方式烹調。
用雞蛋清，蔥薑料酒汁，白胡椒粉，鹽，糖，抓勻後，放入少許的澱粉抓一下，然後用冷油封好。
接著上油鍋，油溫這次就不用太高了，大概是一百六十度左右，維持油溫將蛙前腿炸到外層微微焦黃的地步，不需要追求搶酥。
隻要呈現出一種骨香，肉嫩就可以了。
接著倒掉熱油，用蔥薑蒜末還有切碎的豆豉爆鍋，等到香氣出來，就直接放入大概一碗的麵包粉，半碗的蒜酥，不斷的翻炒，炒到麵包粉微微能聽到與鍋子碰撞，有些清脆的碰撞感。
‘唰唰唰’的聲響。
此時就可以開始準備，將過油後的前腿下鍋。
然後放入胡椒粉，鹽，糖，少許的魚露，生抽，以及一點點的小米辣增加辣味和顏色。
等到所有食材和前腿都攪拌均勻，就可以裝入盤中，伴隨著一股股強烈的香氣彌漫開來。
全蛙宴的第一道完成品，避風塘炒蛙腿便宣告完成！
與一般的宴席不同，因為青蛙肉的特性，本身就偏向寡淡，為了引出食客們的口味。
第一道菜必須以濃香為主。
於是乎避風塘炒的法子，就成為了最好的第一道大菜。
也就是在趙扶餘完成的時候，一道盈盈光輝一閃而逝。
似有若無的廚境異像，也開始飄蕩在了料理台上！
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