如何讓龍鯛魚能夠接受那紅燒的味道與香料,卻不會破壞影響到龍鯛魚尾的鮮美和那特別至極的口感?
首先就是燒製必須存在,否則香料的味道無法融合,可龍鯛魚尾的味道也必須保持本味凸出,這其實是很矛盾的,但是趙扶餘從一道黑魚魚花的製作辦法裏得到了靈感。
魚片自然也可以,但是將魚尾肉切成魚花的話,那麽不但可以保留最大的原本味道以及口感上的特殊性,更是最關鍵的是以花蕊的形態,能夠截流足夠的湯汁在魚肉內。
即便是不用燒製,也能讓魚肉和湯汁的味道完美的融合。
這也是為什麽趙扶餘第一時間就把魚尾部全部切了花刀,而且還是特別細密的菊花刀的原因。
料理本身就沒有什麽複雜的東西,關鍵就在於如何將味道重疊組合,並且揚長而避短。
在主要食材已經做好了準備後,剩下的便是醬汁的問題了,這也是為什麽趙扶餘會選擇第一時間燒製本幫特色紅燒肉的原因。www.ggdown8.org
隻有這樣的肉燒製到火候後,那殘留下的醬汁,才會是這道紅燒魚劃水最完美的配角和組合部分。
而擁有了肉香的醬汁本身也會將香料的味道吸收一部分,在醬汁裏殘留的香料味道就無法遮掩魚肉本身的鮮美,反倒是融入了肉味的醬汁,會給魚肉帶去一份特殊的醇香濃鬱。
就在控製紅燒肉燒製的同時間,油鍋也再次恢複了平靜,趙扶餘調製的炸糊,以粘米粉,紅薯澱粉和土豆澱粉,麵粉,按照一比一比一比一的比例混合,加上清油和雞蛋,鹽,胡椒粉不放任何一點水。
不斷的攪拌,調製出了一種粘稠恰好可以沾在筷子上,緩緩滴落的流體狀。
這樣的狀態下,將魚鰭部分一塊塊的裹滿這種炸糊後,直接放入鍋內油炸。
此時的油溫不能太高,大致是一百六十度左右,以中高溫,慢慢的炸熟麵糊和魚鰭內的魚肉。
當外層凝固後,就要第一時間撈出來,放在漏網裏等待滴油,以及熱量慢慢的傳導到內部,直到外層的脆殼有些塌陷了。
就可以將油溫升高到一百八十度,複炸十秒鍾。
讓炸殼更脆,顏色也越發的橙黃,這就算是完成了,撈起以後,把油溫繼續升高,拉到一百九十度,也就是接近油鍋青煙直冒的溫度,此時要進行第三次複炸。
這個時候,魚鰭會呈現出的模樣就是之前的炸物料理都不會出現的,蓬鬆酥脆,又略帶硬殼的感覺。
顏色也會略帶一絲焦黃。
而這樣的魚鰭才是真正到了趙扶餘追求的效果。
稍微放在廚房紙上控油,接下來的動作就越發的簡單直接了,燒製的紅燒肉到了最後關頭。
被切好的龍鯛尾魚花也經過焯水,焯熟。
在經過熱的收縮後,一朵朵晶瑩的白花,仿佛盛開的白菊一般,在盤子中間綻放。
當滾燙的濾過以後的紅燒肉醬汁這麽澆淋下來的時候,就好像在白菊的中心上染上了一層醬色。
突兀,殘忍,又好像更加充滿了誘惑力...
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