因為大部分異味的來源就是來自於肌肉內夾著的脂肪,熱油一過,脂肪融化釋放出來,再將多餘的油脂祛除,自然腥味和異味就會減少很大了。
所以趙扶餘才對磯撫的肉質十分的滿意,而那在大蛇丸出手後,直接被斬斷便體現出的異味腥味,並不在意。
這些東西本身就是優質食材的表現,祛除了這些異味後,因為這些獨特的味道,反而會讓食材擁有一股一般食材難以匹敵的鮮美。
而經過了焯水,又過油,原本能夠足足兩百斤的肉塊此時也縮水了至少五分之二,這是水份流失後的正常情況,趙扶餘倒也沒有見怪。
反而是拿出了一口巨大的,簡直堪比普通圓桌大小的鍋子,然後拿出了一個好像鏟子一般的超長鍋勺,接著就把本來在料理台上的爐灶直接卸了下來,放到了地麵。
也隻有在大地上,才能如此料理這麽大一口鍋,和如此多的食材。
蔥薑蒜,各色的香料,醬料,配料都已經集齊,很快趙扶餘就開始了烹飪的動作。
既然是選擇了這樣的大鍋,那麽火候的控製就必須更加注意,不過也因為鍋足夠的大,倒是也不用考慮將火調整太多次的想法。
就這麽直接一直開著大火就是,否則還有可能造成火力不足呢。
放入茶油,然後就放入滿滿一大湯碗的薑片,將薑片的味道炒出來以後,再放一飯碗的花椒和同樣一湯碗的大蒜子,將這兩者的味道完全融入進去後,過油好的磯撫肉片就可以加入其中,進行翻炒了。
去腥的方式其實很簡單,一個是薑蒜配合,另外一個就是香料了。
白芷,丁香,小茴香,香葉,八角,桂皮,這是基本的調料,都已經洗幹淨了,也是在磯撫肉放進去後,就可以加入進去。
稍微翻炒個一兩分鍾,將香料和輔料的味道全部都炒製出來,接著就開始放入醬料。
打碎的黃豆醬一大碗,香辣醬一大碗,豆瓣醬半大碗,考慮到食材的多寡,這些醬料放入後,並不會顯得太鹹,而最最關鍵的就是黃燈籠醬了。
因為太辣,哪怕是主要的味道都在黃燈籠醬上,也最多隻能放一大碗,接著就是打成碎末的野山椒半碗。
不斷的進行翻炒,直到醬料的香氣全部都出來,這才可以將啤酒放一打進去,然後再放一桶的熱水,直到差不多剛剛好與食材齊平。
等到鍋裏的食材全部都開始沸騰後,再進行調味,冰糖,白胡椒粉,蠔油,生抽,醬油調色,然後試試湯底鹹度,味道應該是要剛剛好的鹹淡,這樣收汁以後味道才會更濃鬱,如果味道不夠,還要再加鹽。
就這樣不斷的熬煮,將火轉為中火的狀態,大概需要持續個至少半個小時以上到四十分鍾(一般的甲魚十幾分鍾),就可以進行最後的步驟。M.GGdown8.org
可即便隻是剛剛炒好,將味道調整到位,那令人難以控製的味道,也已經讓在場的其他食客們,再難維持住自己的事情,全部都集中到了趙扶餘的料理台周圍來了...
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