可是趙扶餘卻不會如此,他自信到了極點,哪怕僅僅是未完成的料理,哪怕隻是高湯混合的香氣釋放出來,他的主菜也是絕對的主角,沒有之一!
果不其然,還沒有將那鐵球器皿下油鍋,那一道料理的香氣,依舊使得三位審查官的注意力牢牢的鎖在了他的主菜料理上。
甚至可以說,已經忘記了口裏麵咀嚼的那濃香鹵味。
這就是料理最大的魅力所在!
...
烹飪的技藝發展到現在,已經幾乎被解鎖得差不多了,限製料理人的隻有想象力,以及各種技藝放置在料理當中的手法與時機。
而如何要做到將料汁放在酥脆的鍋巴裏麵,還不影響到外層鍋巴殼的酥脆。
實際上有類似的料理也是經常讓人品嚐的小吃,就已經給出了解答的答案。
那就是...滬海鍋貼包!
同樣也是裏麵蘊含了湯汁,表皮固然不一樣,可是原理是相通的,那麽湯汁為何不會將燙麵的麵皮直接浸破?
除了燙麵本身的韌性之外,半蒸半炸就是這個關鍵。
上層表皮因為蒸汽的原因是蒸煮出來的,所以他存在一個延展性,有了延展性的情況下,包皮裏麵的湯汁即便高溫升騰出了水蒸氣,也不會那麽容易就衝破薄薄的外層。
從此處便可以窺探到一點這種特殊的圓形廚具的用意了,既然整個放進油鍋裏浸炸不行,不斷的旋轉著炸也不行,那麽固定著炸,將一部分已經炸到酥脆以後,再轉過來因為蒸汽隨著帶出去了一部分。
加上上層部分的鍋巴胚體因為受到了更多的水汽滋潤,即便已經衝頂變得更加圓潤且擴大,正因為水汽存在的原因,隻要能夠保持高溫快炸,反而不會有任何的破裂。
利用淋油的法子,讓上層外表形成脆殼後,再倒轉兩邊再進行一段油炸,就可以讓酥脆的鍋巴完整的且完善的呈現。
這種烹飪時候的小技巧,便是劉廚神在料理之中,隱藏在手法裏麵的最終奧秘!
不是將整個器具放到油鍋裏麵炸,也不是一邊炸一邊利用那器具兩邊的扶手不停的轉動,而是一邊炸的時候,等在油鍋裏麵的那一層完全的酥脆後,開始淋油。
淋油到上層也形成脆殼,再加高油溫,轉動一邊,將那一邊徹底的炸成酥脆的鍋巴。
這就是所謂的腹內乾坤的秘密。
也是這道料理最大關隘被解決的法子。
說透了道理,其實一文不值,可是沒有人破解之前,誰能想到用這樣的法子可以解決這道料理最大的痛點?
而實際上,如果有人以為這樣定型後,料理就完成了,那也是大錯特錯。
因為這樣油炸的鍋巴,因為溫度的原因,會造成酥脆程度不均勻,而且最開始油炸的那一邊,因為油溫的問題,會導致鍋巴外層吃油。
一道料理如果就連味道的完整性都無法統一,怎麽可能達到一種完成的狀態?
況且那圓形器皿的兩個把手可不是讓人光看的!
這最後一步,就是烤!
明火烘烤!
猶如烤全羊一般,讓鍋巴也帶上一層隻有燒烤才存在的火味,融入了這道料理的...火焰之味!!
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